Le pentole in rame sono amate per essere veloci da scaldare e per la loro distribuzione estremamente uniforme del calore. Sono spesso richiesti in modo specifico nella preparazione di caramelle e in altre ricette sensibili al calore, ma il rame è utile per quasi tutte le tue cotture, poiché il maggiore controllo e l'uniformità della temperatura rendono tutto più semplice.
Sebbene il rame sia uno dei materiali più costosi per le pentole, per chi ama cucinare pentole e padelle in rame valgono l'investimento. Inoltre, non sono difficili da curare, nonostante ciò che molti credono. Come la ghisa, la chiave è capire il materiale, perché funziona e quali sono i suoi punti deboli.
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Il rame conduce il calore in modo eccellente perché è un metallo morbido. Il rame come metallo è altamente reattivo e quindi non è sicuro per gli alimenti da solo, ma rivestito con un metallo non reattivo - nichel, stagno (pentole più vecchie) o acciaio inossidabile (pentole più recenti) - è completamente sicuro da cucinare. Quando acquistando pentole di rame usate, ispezionare sempre l'interno della padella per assicurarsi che questo rivestimento sia intatto, senza vaiolature e senza verderame (patina di rame blu). Quasi tutta la cura con le pentole di rame riguarda il mantenimento di questo rivestimento.
Il rame è così conduttivo che spesso le persone devono reimparare a quali temperature cucinare cibi diversi. Una buona regola empirica è usare metà del calore (o fiamma) che useresti su una padella non di rame e mai e poi mai scaldare una padella vuota. Ad esempio, se in una padella di acciaio inossidabile cuoci le uova su un livello medio-alto, usa un livello medio-basso per il rame. La ragione di ciò è duplice: non bruciare il cibo e non sciogliere il rivestimento di stagno (anche lo stagno è un metallo tenero che si scioglie a circa 450 ° F).
A causa di questa restrizione di temperatura, non consiglierei di usare pentole di rame in un forno sopra i 325 ° F, poiché la maggior parte dei forni oscilla di 50 ° F o più in entrambe le direzioni mantenendo un'unica temperatura. Inoltre, fai attenzione ai cibi estremamente acidi o salati, poiché il contatto a lungo termine corrode la padella.
Che tu scelga o meno di lucidare il tuo rame è davvero una preferenza personale. Per lucidarlo, puoi usare uno speciale smalto per rame o qualcosa di leggermente acido: limone, aceto o succo di pomodoro funzionano particolarmente bene. Assicurati solo di pulire la padella con acqua e sapone dopo. Se non lo lucidi, l'ossidazione proteggerà effettivamente il rame sottostante dall'usura. Non preoccuparti di lucidare l'interno; lo stagno si scurisce naturalmente con l'uso e c'è poco che puoi fare per prevenirlo.
Se hai cibi duri e cotti come il caramello, è meglio immergere le pentole di rame piuttosto che strofinarle. Utilizzare sempre il lato morbido della spugna per evitare di graffiare gli strati di metallo morbidi e sottili.
Soprattutto, goditi le tue pentole di rame. Prova un soufflé (che non è così difficile come si dice!), prepara i pancake a fuoco basso e sperimenta quanto velocemente cuociono, e sentiti come Julia Child mentre ammiri le tue pentole sul muro.
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